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Con el paso del tiempo, la gastronomía mexicana en cuaresma han experimentados cambios sustanciales según las exigencias religiosas de la Nueva España, de tal modo que si durante la Conquista sólo se consumía verdura, pan, agua, frutas y cereales, en la actualidad existe una grama muy diversa de platillos.
En el calendario de las celebraciones cristianas, al periodo comprendido entre el ‘Miércoles de Ceniza’ y el ‘Domingo de Resurrección’ se le conoce como ‘Cuaresma’.
Originalmente, señala el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta), en ese tiempo se tenía que guardar abstinencia en todos los sentidos.
Según historiadores y cronistas de México, durante los primeros años de la ‘Conquista’ de lo que hoy es México, tanto los españoles como los indígenas consumían sus respectivos platillos de este periodo.
Conforme la conquista espiritual avanzó, la gastronomía mexicana se enriqueció y produjo una serie de platillos de vigilia como los romeritos con tortas de camarón, las tortitas de papa o de coliflor capeadas, ejotes con huevo, chiles rellenos, además la amplia variedad de preparaciones para los pescados y mariscos.
El Consejo Nacional para la Cultura y las Artes señala que el recetario de Fray Bernardino registra que para el siglo XVIII ya se había originado una cocina de vigilia.
Así, encontramos que mientras las clases altas comían ravioles rellenos de espinacas, bacalao, camarones, pescados al gratín y empanadas, las clases medias preparaban caldo de habas, romeritos, capirotada, tortas de camarón y almejas, ensaladas de remolacha.
En tanto, las clases bajas consumían ajolotes, acociles, chapulines, atepocates, charales, mextlapiques (especie de tamales de charales y diversas clases de pescado, sin masa, envueltos en hojas maíz y cocidos sobre un brasero), ahuautle (hueva de mosco de laguna con la que se hacen tortitas), huauzontles, quelites, verdolagas, quintoniles, romeritos y huitlacoche.
Al interior de la República Mexicana cada región o estado conserva sus propias tradiciones en torno a este periodo.
Estados como Chihuahua, Durango, Nayarit y Zacatecas, además de sopa de habas, lentejas, nopales y capirotada consumen chacales que son elotes maduros hervidos que se ponen a secar, y para la época cuaresmal se muelen y se guisan en caldillo de tomate.
Mientras que los platillos veracruzanos de la época son la sopa de ostiones, la sopa de haba, el caldo largo de pescado, la sopa de sardinas, el puchero de pescado y una amplia variedad de platillos a base de mariscos que son el resultado de sus amplios litorales.
En el Valle de México, la comida de vigilia tiene ingredientes tales como ajolotes, ranas y pescados, sin embargo, se fueron incorporando platillos prehispánicos como la flor de calabaza, los quelites, los quintoniles, el chilacayote, los huanzontles y los nopales.
En el vasto territorio mexicano es posible encontrar también los mextlapiques de charales y ajolotes, que se pueden acompañar de guacamole y ensaladas de nopales y habas verdes o bien, guisados con salsa de jitomate.
Los tradicionales chiles cuaresmeños y poblanos rellenos de queso y sardinas, revoltijo de romeritos, enchiladas con queso y cebolla, tacos de papa, huauzontles, bacalao y caldo de habas, son parte también de la extensa gastronomía mexicana en época de cuaresma.
Otros platillos que también se pueden degustar en esta temporada son los nopales con huevo y mole o en ensalada; charales de Pátzcuaro capeados; calabazas en torta, rellenas, picadas o entomatadas.
Guarniciones de chícharos y ejotes; caldos de haba; pastel azteca; corundas con rajas; caldos de camarón, chilpachole, huachinango a la veracruzana, bacalao a la vizcaína, entre muchos más.
Los pescados y mariscos guisados al gusto del comensal son otros productos de consumo obligado en la temporada.
De la gastronomía española se heredó la costumbre de comer habas en esta época así como la del bacalao y su preparación tradicional, de origen vasco.
Los postres de temporada son múltiples: la calabaza en tacha, chocolates, frutas cubiertas, torrejas, huevos reales, tamales y particularmente la capirotada, que tiene sus variantes en cuanto a la preparación dependiendo de la región.
Así, la gastronomía mexicana aportó al mundo vegetales que se han convertido del consumo mundial tales como la papa, la calabaza, el camote, el maíz, los chiles, el aguacate, el nopal y muchos más ingredientes y productos indígenas que son los protagonistas de la tradición gastronómica de la cuaresma.
